Сорти и класификации на вкус и мирис на храна

1. Разновидноста на вкусот и мирисот на храната
Соодносот на вкусовите на храната е многу мал, но треба да изврши одредена проценка на безбедноста и здравјето и може да се користи само по исполнување на барањата на релевантните здравствени прописи.Постојат многу видови на вкус на храна, поделени на цврсти и течни според дозирната форма.Цврстиот вкус има вкус на микрокапсула и така натаму.Течните вкусови може да се поделат на вкусови растворливи во вода, ароми растворливи во масло и емулгирани вкусови.Покрај тоа, може да се класифицира и по вкус и употреба.
Вкусот на микрокапсулата е направен од ароми и средства за обложување (како модифициран скроб, итн.) преку емулзификација и сушење со прскање, што има карактеристики на спречување на губење на оксидација и испарување и главно се користи за додавање вкус на цврсти пијалоци и зачини.Суштината растворлива во вода е направена од дестилирана вода или етанол како разредувач и зачини за јадење, кои главно се користат во безалкохолни пијалоци и други ароми.Вкусот растворлив во масло се добива со мешање на пропилен гликол со вкус на храна, итн., кој главно се користи за засладување на бонбони и колачиња.Емулгирачката суштина е маслена фаза составена од вкус на храна, прехранбени масла, регулатори на специфична тежина, антиоксиданти, конзерванси итн., и водена фаза составена од емулгатори, бои, конзерванси, згуснувачи, кисели средства и дестилирана вода итн. емулзификација и хомогенизација со висок притисок, главно се користи за безалкохолни и ладни пијалоци, подобрување на вкусот, боење или заматеност.

2. Класификација на вкус и мирис на храна
Вкусот на храната е суштински прехранбен додаток во прехранбената индустрија.Во прехранбените адитиви тоа е сопственото тело, има повеќе од илјада сорти.Видовите на вкус може да се поделат на:
(1) Природен вкус.Тоа е целосно природна супстанца извлечена од природни растенија и животни (зачини) со физички методи.Вообичаено, носители на природни ароматични материи може да се добијат од овошје, животински органи, лисја, чај и семиња.Методите на екстракција се екстракција, дестилација и концентрација.Екстракт од ванила, екстракт од какао, екстракт од јагода и така натаму може да се добијат со метод на екстракција.Маслото од нане, маслото од анасон, маслото од цимет (османтус), маслото од еукалиптус може да се добијат со дестилација.Маслото од портокал, маслото од лимон и маслото од цитрус може да се добијат со дестилација.Концентрат на сок од јаболко, концентрат од манго, концентрат од сок од портокал и така натаму може да се добие со методот на концентрација.Во светот има повеќе од 5.000 суровини кои можат да извлечат вкусови на храна, а повеќе од 1.500 најчесто се користат.
(2) Природен вкус на идентитет.Овој вид на вкус се добива со хемиска обработка на природни суровини или вештачка синтеза и природни ароматични супстанции токму со истата хемиска супстанција.
(3) Синтетички вкус.Се добива со вештачка синтеза и други хемиски методи и не е потврдено дека природните хемиски молекули на супстанцијата.Ако се најде во природата и доминира со истите хемиски молекули, тоа е еквивалентно на природен вкус.Се додека има суровина во суштината е синтетичка, односно вештачка синтетичка суштина.
⑷ Вкусот подготвен со микробиолошки метод.Тоа е суштина добиена со микробна ферментација или ензимска реакција.
(5) Реактивна суштина.Овој вид на вкус е изведен од реакцијата на Maillard на загревање на протеинот и намалување на шеќерот и често се користи во месо, чоколадо, кафе, арома на слад.

Според статусот на класификацијата на вкусови, вкусовите на храната вклучуваат: течен вкус (растворлив во вода, растворлив во масло, емулгатор), од кои ароматичните супстанции учествуваат со 10%-20%, растворувачот (вода, пропилен гликол итн.) за 80%-90%;Вкус на емулзија, вклучувајќи растворувач, емулгатор, лепак, стабилизатор, пигмент, киселина и антиоксиданс, 80%--90%;Вкусот на прав, во кој ароматичната супстанција изнесува 10%-20%, носачот изнесува 80%-90%.

Развојот на вкусот на прав е брз и има широк спектар на примени во пијалоци, грицки, печива и така натаму.Најчесто се користат три типа на вкусови во прав:
(1) Вкус на прав во форма на мешање: неколку супстанции за вкус во прав се мешаат едни со други, како што се прашок со пет зачини, кари во прав итн.;Повеќето од овие мириси доаѓаат од природни растителни зачини и при подготовка на вкусови на месо;Ванила во прав, ванилин итн., исто така се вкусови во прав во форма на мешање.
(2) Вкус на прав во форма на адсорпција: суштината е исклучително адсорбирана на површината на носачот, а составот на овој вкус треба да има мала испарливост;Различни вкусови на месо се претежно вкусови во прав во адсорбирана форма.
(3) Формата на обложување на вкусот на микрокапсула во прав е најкористениот вкус на прав во прехранбената индустрија денес.
Микрожелатинизацијата на вкусот е специјално средство за пакување, изолација, зачувување, бавно ослободување и течно стврднување на вкусот, нејзината главна цел е да го задржи оригиналниот вкус долго време и подобро да го зачува вкусот за да спречи влошување на вкусот предизвикано од оксидација и други фактори.
Овој ефект е од посебно значење и широка практичност за другите вкусови на прав во апликациите во прехранбената индустрија.Накратко како што следува: традиционалното производство на цврст пијалок најчесто користи метод на сушење со прскање, метод на сушење со вакуум и метод на сушење со вриење за производство, процесот на производство користи течен вкус, треба да се загрее за да се отстрани растворувачот, вкусот на производот ќе биде засегнат.

Методот на мешање на сув прашок се користи во производството на цврст пијалок.Во процесот на производство, различни состојки во прав директно се мешаат со суштината на микрогел во прав, без загревање, а вкусот на производот останува непроменет.Употребата на арома со микрогел гранули во прав за цврсти пијалоци е лесна за ракување, лесно се меша рамномерно, не ја зголемува температурата на ароматичните производи, производите ја одржуваат оригиналната состојба на прашок и нема да ја менуваат бојата кај производите со бели шеќери.
Бидејќи компонентите на мирисот се инкапсулирани во капсулата, загубата на испарување е инхибирана, со што се продолжува времето на зачувување.Компонентите на мирисот се изолирани од околниот простор за да се спречи можноста за влошување на вкусот поради фактори како што е оксидацијата, со што во голема мера се продолжува периодот на задржување на производот.Употребата на операција за ароматизирање на течен вкус не е погодна, не е лесно да се меша рамномерно, да се зголеми содржината на вода во ароматичните производи, така што производот е лесно да се формира колач феномен, во белите зашеќерени производи постепено ќе се претворат во жолта боја, вкусот може да биде само Додадено на површината, изложено на простор што резултира со брзо испарување, одржување на мирисот е кратко време, голема површина на вкус во контакт со воздухот, подложна на оксидација, промовирање на влошување на вкусот, краток период на задржување.