Видови и класификации на вкусови и мириси на храна

1. Разновидноста на вкусот и мирисот на храната
Пропорцијата на прехранбени ароми е многу мала, но потребно е да се спроведе одредена евалуација на безбедноста и здравјето и може да се користи само откако ќе се исполнат барањата на релевантните здравствени прописи. Постојат многу видови прехранбени ароми, поделени на цврсти и течни според дозирната форма. Цврстите ароми имаат вкус на микрокапсули и така натаму. Течните ароми може да се поделат на ароми растворливи во вода, ароми растворливи во масло и емулгирани ароми. Покрај тоа, може да се класифицираат и според вкусот и употребата.
Микрокапсулната арома е направена од ароми и средства за обложување (како што е модифициран скроб, итн.) преку емулгирање и сушење со прскање, што има карактеристики на спречување на губење на оксидација и испарување, и главно се користи за додавање вкус на цврсти пијалоци и зачини. Водорастворливата есенција е направена од дестилирана вода или етанол како разредувач и јастиви зачини, главно се користи во безалкохолни пијалоци и други ароми. Аромата растворлива во масло се прави со мешање на пропилен гликол со арома на храна, итн., главно се користи за засладување на бонбони и колачиња. Емулгирачката есенција е маслена фаза составена од арома на храна, прехранбени масла, регулатори на специфична тежина, антиоксиданси, конзерванси, итн., и водена фаза составена од емулгатори, бои, конзерванси, згуснувачи, кисели средства и дестилирана вода, итн., направена со емулгирање и хомогенизација под висок притисок, главно се користи за безалкохолни пијалоци и ладни пијалоци, подобрување на вкусот, боење или заматеност.

2. Класификации на вкус и мирис на храна
Вкусот на храната е суштински додаток во прехранбената индустрија. Кај адитивите во храната, тој е сопствен организам, постојат повеќе од илјада варијанти. Видовите вкусови може да се поделат на:
(1) Природен вкус. Тоа е целосно природна супстанца извлечена од природни растенија и животни (зачини) со физички методи. Вообичаено, носителите на природни ароматични супстанции може да се добијат од овошје, животински органи, лисја, чај и семиња. Методите на екстракција се екстракција, дестилација и концентрација. Екстракт од ванила, екстракт од какао, екстракт од јагода и така натаму може да се добијат со метод на екстракција. Масло од нане, масло од анасон, масло од цимет (османтус), масло од еукалиптус може да се добијат со дестилација. Масло од портокал, масло од лимон и масло од цитрус може да се добијат со дестилација. Концентрат од сок од јаболко, концентрат од манго, концентрат од сок од портокал и така натаму може да се добијат со метод на концентрација. Во светот постојат повеќе од 5.000 суровини со кои може да се екстрахираат вкусови на храна, а повеќе од 1.500 се користат.
(2) Природен идентитет на вкус. Овој вид вкус се добива со хемиски третман на природни суровини или вештачка синтеза на природни ароматични супстанции со иста хемиска супстанца.
(3) Синтетичка арома. Се добива со вештачка синтеза и други хемиски методи и не е потврдено дека природните хемиски молекули на супстанцијата. Доколку се најде во природата и доминираат истите хемиски молекули, таа е еквивалентна на природна арома. Доколку постои суровина во есенцијата, таа е синтетичка, односно вештачка синтетичка есенција.
⑷ Арома подготвена со микробен метод. Тоа е есенција добиена со микробна ферментација или ензимска реакција.
(5) Реактивна есенција. Овој вид на вкус е добиен од Маиларовата реакција на загревање на протеини и редуцирање на шеќер, и често се користи во месо, чоколадо, кафе, арома на слад.

Според статусот на класификацијата на вкусовите, вкусовите на храната вклучуваат: течна арома (растворлива во вода, растворлива во масло, емулгирачка), од кои ароматични супстанции учествуваат со 10%-20%, растворувачи (вода, пропилен гликол, итн.) со 80%-90%; емулзиска арома, вклучувајќи растворувач, емулгатор, лепак, стабилизатор, пигмент, киселина и антиоксиданс, 80%-90%; прашкаста арома, во која ароматичната супстанција учествува со 10%-20%, носачот со 80%-90%.

Развојот на вкусот во прав е брз и има широк спектар на примена во пијалоци, закуски, печива и така натаму. Постојат три вида вкусови во прав што најчесто се користат:
(1) Правна арома во форма на мешање: неколку правливи ароматични супстанции се мешаат едни со други, како што се прав од пет зачини, кари во прав итн.; Повеќето од овие мириси доаѓаат од природни растителни зачини, а во подготовката на месни вкусови; Ванила во прав, ванилин итн., се исто така правливи вкусови во форма на мешање.
(2) Правна арома во форма на адсорпција: есенцијата е екстремно адсорбирана на површината на носачот, а составот на оваа арома треба да има ниска испарливост; Различните вкусови на месо се претежно правни вкусови во адсорбирана форма.
(3) Формата за обложување на аромата во прав од микрокапсули е најкористената арома во прав во прехранбената индустрија денес.
Микрожелатинизацијата на вкусот е посебно средство за пакување, изолација, конзервирање, бавно ослободување и течно стврднување на вкусот, чија главна цел е да се задржи оригиналниот вкус долго време и подобро да се зачува вкусот за да се спречи влошување на вкусот предизвикано од оксидација и други фактори.
Овој ефект е од посебно значење и е широко практичен за други прашкасти ароми во примената во прехранбената индустрија. Накратко: традиционалното производство на цврсти пијалоци најчесто користи метод на сушење со прскање, метод на сушење со вакуум и метод на сушење со вриење, процесот на производство користи течна арома, треба да се загрее за да се отстрани растворувачот, што ќе влијае на вкусот на производот.

Методот на мешање на сув прашок се користи во производството на цврсти пијалоци. Во процесот на производство, различните состојки во прав се мешаат директно со есенција од микрогел во прав, без загревање, а вкусот на производот останува непроменет. Употребата на арома во прав од микрогел гранули за цврсти пијалоци е лесна за ракување, лесно се меша рамномерно, не ја зголемува температурата на ароматизираните производи, производите ја одржуваат оригиналната состојба на прав и нема да ја променат бојата кај белите шеќерни производи.
Бидејќи компонентите на мирисот се капсулирани во капсулата, губењето на испарувањето е спречено, со што се продолжува времето на зачувување. Компонентите на мирисот се изолирани од околниот простор за да се спречи можноста за влошување на вкусот поради фактори како што е оксидацијата, со што значително се продолжува периодот на задржување на производот. Употребата на течен вкус за ароматизација не е погодна, не е лесно да се меша рамномерно, се зголемува содржината на вода во ароматичните производи, така што производот лесно се формира феномен на стврднување, кај белите шеќерни производи постепено ќе пожолтуваат, вкусот може да се додаде само на површината, изложен на простор што резултира со брза испарување, одржувањето на времето на мирисот е кратко, голема површина на контакт на вкусот со воздухот, подложна на оксидација, што го поттикнува влошувањето на вкусот, краток период на задржување.